En Llinares obtenemos el atún ultracongelado a bordo en alta mar, y nos aseguramos de no romper la cadena de frío en ningún momento durante su tratamiento y hasta que llega a nuestros clientes. Este producto siempre ha sido muy demandado por su calidad y su sabor, actualmente, gracias a la reciente tendencia por la cocina asiática, su demanda ha aumentado considerablemente.

Nosotros aprovechamos de este producto cada una de sus partes para que puedas elaborar platos muy variados y deliciosos. Al tratarse de un animal de grandes dimensiones, procedemos a su despiece en la sierra para el tratamiento de sus partes por separado.

El método para su despiece es el ronqueo, cuyo nombre surge del sonido que hace la hoja del cuchillo al rozar con el esqueleto del pescado. Nosotros, al trabajar con el producto ultracongelado, nos estamos asegurando de que ya nos llega limpio de alta mar. Así le podamos dar el tratamiento personalizado de corte y empaquetado que el cliente necesite. Si pinchas aquí podrás ver un vídeo de nuestra sala de elaboración.

Ronqueo del atún

Te contamos cómo se lleva a cabo el corte tradicional del atún. Antes de empezar, es bueno quitarle la sangre y las vísceras al pescado, para manipularlo mejor. Como hemos dicho, nosotros trabajamos con el producto congelado y limpio, por lo que no nos influye.

Después se procede al despiece:

  1. Cortamos la cabeza y la cola, separándolas del cuerpo.
  2. Se procede a cortar las aletas dorsales.
  3. Se sacan los cuatro lomos.
  4. Finalmente se extrae de la cabeza las partes que se consumen.

De estas partes, sacamos la carne del producto que usaremos para el consumo, mediante la elaboración de diferentes cocinados.

  • Cabeza: de aquí sacamos el morrillo, el mormo, el contramormo, la careta y el galete.
  • Aletas dorsales: obtenemos la cama (nombre que proviene del japonés), pieza que se puede servir, por ejemplo, a la brasa.
  • Lomos:
    • Lomo blanco: el lomo más graso, de él extraemos la ventresca, el tarantelo y la cola blanca.
    • Lomo negro (éste es el que conocemos como atún rojo): el que tiene menos grasa, se extrae el plato, el solomillo y la cola negra.
¿Cómo trabajamos el atún en Llinares?

Entre nuestras referencias de productos podrás encontrar: lomos de atún, sashimi y tartar, solomillo y ventresca.

La ventresca es uno de nuestros productos más vendidos. Su grasa, rica en omega 3, su sabor intenso y fino, y su textura son ideales para un cocinado a la plancha o al horno.